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    简单厨房管理计划书

    来源:书业网 时间:2017-07-17

    篇一:实用厨房管理计划书

    厨房管理计划书

    《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书,争创一流的经济效益,开创高品质连锁酒店品牌,完善厨房各项管理制度,彻底落实各项管理制度,下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下:

    一、菜品定位: 根据酒店坐落环境,装修档次,主打消费群体,进行合理的菜肴组合及相应的售价定位;酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主,湘菜共 60%,粤菜菜肴共20%,本帮菜肴共20%;组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做,细致入微,转废为宝,物超所值原则。

    二、厨房人员配置: 根据酒店的经营需求,湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工),粤菜厨师共12 人,本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人,厨师长1 人,副厨师长1 人;(组成厨房管理团队)

    三、原料采购: 尽量降低原料的储存成本,做到勤进勤销,时进时销的原则。 选择最佳原料价格,尽可能从资源源头进货,减少中间环节。 举例:购买国产原料,调料直接从厂家或厂家的分销处进货,以便保证,质量和价格上的优惠,购买进口原料,调料,可从进口原料代理商那里进货,以便保证质量,享受一些特惠折扣等,如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的,可以适当一次性多进一些,以便压低价格。

    四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干,成立一个菜肴研究小组,每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结,从每个细小的环节抓起,逐步改善不足。及时调整菜式,定期组织岗位的工作人员业务知识培训,提高菜肴出品质量,避免不当的操作,给酒店带来损失,齐心合力,以优质的菜肴展现顾客的餐桌上,合理安排并调节采购人员了解市场上,时令新品,采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

    五、严控成本,物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录,抓好各个环节,责任落实到人,分工细致,做好原料节约,妥善保存原料避免不必要的浪费,做到物尽其用,

    举例: 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴,何谓“二低一高” 即成本低廉,售价适中,毛利却很高的菜品,一般素菜,豆腐菜售价控制在10-15 元,但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份,毛利达到 80%以上,这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜,放在烧热的海盐上,点燃固体酒精,这道菜顾客也喜欢,酒店也盈利。

    2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率,一般酒店都把三文鱼做成刺身,带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用,其实,这也是一种浪费,如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”,提供给顾客,或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆,用威化纸浸蛋液沾上芝麻,做成“挪威三文鱼排”等风味菜,不但让客人有新奇的感觉,还变“废”为宝,即节省了成本,又增加酒店收入。

    3、每个岗位的负责人,现场督导检查各挡口的浪费现象,如用来点缀的胡萝卜花,削掉下的边角料,洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售,萝卜皮、香葱根须等洗净,腌制成开胃小菜出售,在此不一一例举。

    六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味,按照新菜菜肴统计排行榜,实行奖罚政策,举例:每月的月末,营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字,贴在员工上下班通道,这样可以大大激发厨师出新菜的热情,每个星期或每月厨师都要拿出新菜(数量不限)如果第一个月拿不出的话,取消当月的休息,如果下月还不能提供新菜,立即予以辞退。

    七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人,制定一套完善的卫生制度,每天定期打扫,每周大扫除,要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用,防范卫生检察机构的突击检察。

    八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度,要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度,尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心,做到对人对事奖罚分明,公平公正。

    厨 房 筹 备 书

    1、 开业前筹备,厨房格局分布功能设计: ◆热厨房 ◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 ◆明档 ◆点菜传输系统

    2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

    3、编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 ◆人员薪资配比

    4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程

    5、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解、看样、拍照封存资料,以利与后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量

    6、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程(营业部、预定及其他各部门)

    7、考察原料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立样品档案 ◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场

    8、总结市场考察 ◆确定货源产地的优越辨别质量高低 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 ◆出具市场考察报告

    9、制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味菜肴 ◆菜品组合(原

    料组合) ◆菜品投料标准(相关配方)

    10、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价

    11、制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴 ◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

    12、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况,结合部门工作制度,制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

    13、编制部门的员工陪训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识与卫生防疫 ◆安全防火 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项(水、电、煤、厨房设备使用) ◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示装盆定位培训 ◆全程纵向与横向衔接演习 ◆划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域 ◆综合技能考核规定 ◆全程模拟演习规定

    14、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项

    15、配合酒店招聘部门厨工并面试,作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间(实情按照工程进展确定)

    16、员工进入并分组定岗,按计划实施培训 ◆员工培训 ◆分组培训 ◆定岗培训

    17、定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因

    18、对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况

    19、海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚石、沙的洗涤填充 ◆分区(冰鲜、活鲜、干养) ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

    20、组织主要人员对温州的原料市场及有代表性的酒店考察 ◆原料市场(海鲜、肉类、家禽、蔬菜、粮油、干货、调料) ◆餐饮市场(代表性酒店)

    21 配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入(酒店网管) ◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求

    22、对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果

    23、配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购,验收储存 ◆异地采购(海鲜) ◆本地采购(蔬菜、粮油)

    24、确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单

    25、所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请相关人员制作 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料

    26、开业宴请、小规模接待

    27、根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合

    28、监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到出品一致

    29、制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利

    30、根据海鲜销售排行榜个客人反馈信息,调整部分海鲜品种

    31、对开业前分配的班组及值班人员进行调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。 因时间匆忙对计划筹备书的不足之处还请各位董事指教、海涵 .

    篇二:厨房管理计划书

    厨房管理计划书

    一、 厨房流程控制计划

    1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。

    2、 流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。

    3、 对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。

    二、 厨房质量管理计划

    1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。

    2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。

    3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。

    4、 加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。

    5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。

    6、 严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。

    7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。及时翻新,提高出品的质量

    三、 厨房成本及毛利控制计划

    1、

    2、

    3、 每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。

    四、 厨房菜品开拓计划

    1、

    2、

    3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并制度化,提倡和鼓励创新意识。

    4、 定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。根据工作实责

    进行奖惩。

    五、 厨房卫生管理计划

    1、 民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

    2、 建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理,

    进行不定期卫生检查。

    3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查,在检查中发现那个

    环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。

    4、 环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则

    (1)、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

    (2)、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。

    (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。

    5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚

    持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。

    6、 加强个人卫生管理

    (1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者,经治疗后持医院

    及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

    (2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食,不准留长发

    或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。

    六、厨房各岗位职责

    对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。

    1、 总厨工作计划职责

    (1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。

    (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。

    (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划

    2、组织签到计划

    (1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况,负责对他们进行考核评估。

    (2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。

    (3)、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。速度和温度,食品卫生安全,食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。

    (4)、负责安排和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》,并对他们的行为负责。

    3、厨师长工作职责(1)、接受总厨工作指令,并汇报工作。制订主管工作职责,对主管考核评

    估,根据员工的业务水平,提出岗位安排和建议,并编排工作班次。

    (2)、参与菜谱、明档的制作,新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策

    划,根据菜单和销售情况,开出每天的采购计划。

    (3)、开餐供应的现场指挥,督促检查,保证出品质量、数量和速度,符合

    要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

    (4)、督导各班组做好卫生安全工作,及员工仪表卫生,提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任,签署有关材料告假等申请。

    4、 主管计划职责

    (1)、接受厨师长领导,做好班次编排,合理安排休息。制订各岗位的工作职责,考核本班员工的工作,承担岗位职责。

    (2)、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况,并将任务明确分配到各岗。

    (3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识,负责设备和食品储存。

    七、厨房罚款条例

    1、 卫生方面要求:

    (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

    (2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。

    (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

    (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。

    (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

    (6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员,保证料理台整齐、调料添加及荷台

    里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。

    (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。

    (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

    (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。

    (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

    2、 质量要求方面:

    (1) 食品原料变质,配出被炉灶发现,未造成投诉的,扣20元。

    (2) 食品原料变质,配出未被炉灶发现,造成投诉的,造成金额不到50元的,切配扣50元,炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。

    (3) 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

    (4) 菜肴多配份数及少配,造成多菜或退菜的按原价买单。

    (5) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣5元。

    (6) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣10元,炉灶未发觉的扣5元。

    (7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐,原则要经过同意,加放20%的数量(每人每除外),但必须事先经厨师长准许,否则扣20元。(8) 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣

    5元。

    (9) 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。

    (10) 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失

    的金额付赔,不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。

    (11) 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当; 未造成损失的扣10元,造成损失的按原价买单。

    (12) 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元,造成损失的扣相应价格不

    低于50%的货款。

    (13) 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损

    失按原价买单。叫单的菜单配成即单的,扣10元,造成原料损耗的按原料价格买全单。

    (14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

    (15) 每天每市必须出具估清单,遗忘或不及时备料,及个人原因而造成估清

    的扣10元。

    (16) 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。

    (17) 不工作时浪费水电煤扣10元。

    (18) 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元,当班师傅均扣10元。 3 工作制度纪律要求方面

    (1)上班考勤,上岗考勤,如有一次不签到,一律扣休息一天。

    (2)迟到二次均可扣休息一天,第三天后,口罚50元1次。

    (3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会,注意不论迟到与否均算一

    次,不得通风报信的形式通知对方,否则双方均扣10元。

    (4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓

    麻将的,均作除名处理。

    (5) 上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。

    (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。

    (7) 在规定时间(10:00-10:20)(16:00-16:20)外用餐;浪费饭菜;用

    客人的餐具、筷子;扣10元。

    (8) 中午休息一律在厨房休息室休息,在仓库、布草房或其他地方休息的扣

    5元。

    (9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房,制止非厨房人员的进出,违反

    扣5元。

    (10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭,并作签名记录。未签名5

    元。未关闭水电煤者100元,造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

    (11) 营业期间,串岗去前厅者,扣10元。

    (12) 宾馆内与任何人打架者,除名处理。

    (13) 偷窃宾馆内任何物什者,皆作除名处理。

    八、厨房人员配备和工资计划方案

    厨房为确保完成酒店的经营业务,接待指标。根据经营服务方式,人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线

    总 厨15000 1人

    厨 师 长12000 1人

    炉灶主管 7000 2人

    炉 灶 6500 1人5000 1人

    4500 1人4000 2人

    3500 1人3000 1人

    切配主管 6000 1

    冷菜主管 6000 1

    烧烤主管 5000 1

    点心主管 5000 1

    上什燕鲍主管

    打荷主管 3000 1

    管理费 10000

    人员总数: 51人5000 14

    简单厨房管理计划书

    000 1人3500 13000 1人2500 12200 1人1800 1人 人4500 13500 1人3200 13000 1人2800 12500 1人2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人 人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人 人 总价:203500元人人 人人 人 人 人 人 人 人 人人 人 人人2200 16000 1

    篇三:厨房管理计划书

    厨房管理计划

    1、 厨房流程控制计划

    1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。

    2、 流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。

    3、 对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。

    2、 厨房质量管理计划

    1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。

    2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。

    3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。

    4、 加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。

    5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。

    6、 严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。

    7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。及时翻新,提高出品的质量

    3、 厨房成本及毛利控制计划

    1、 每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。

    2、 应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。

    3、 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。

    4、 厨房菜品开拓计划

    1、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。

    2、 厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。

    3、 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并制度化,提倡和鼓励创新意识。

    4、 定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。

    5、 厨房卫生管理计划

    1、 民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

    2、 建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理,进行不定期卫生检查。

    3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查,在检查中发现那个环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。

    4、 环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则

    (1)、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

    (2)、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。

    (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。

    5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。

    6、 加强个人卫生管理

    (1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者,经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

    (2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食,不准留长发或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。

    六、厨房各岗位职责

    对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。

    1、 总厨工作计划职责

    (1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。

    (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。

    (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

    2、 组织签到计划

    (1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况,负责对他们进行考核评估。

    (2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。

    (3)、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。速度和温度,食品卫生安全,食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。

    (4)、负责安排和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》,并对他们的行为负责。

    3、 厨师长工作职责

    (1)、接受总厨工作指令,并汇报工作。制订主管工作职责,对主管考核评估,根据员工的业务水平,提出岗位安排和建议,并编排工作班次。

    (2)、参与菜谱、明档的制作,新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划,根据菜单和销售情况,开出每天的采购计划。

    (3)、开餐供应的现场指挥,督促检查,保证出品质量、数量和速度,符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

    (4)、督导各班组做好卫生安全工作,及员工仪表卫生,提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任,签署有关材料告假等申请。

    4、 主管计划职责

    (1)、接受厨师长领导,做好班次编排,合理安排休息。制订各岗位的工作职责,考核

    本班员工的工作,承担岗位职责。

    (2)、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况,并将任务明确分配到各岗。

    (3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识,负责设备和食品储存。

    七、厨房罚款条例

    1、 卫生方面要求:

    (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

    (2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。

    (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

    (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。

    (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

    (6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员,保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。

    (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。

    (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

    (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。

    (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

    2、 质量要求方面:

    (1) 食品原料变质,配出被炉灶发现,未造成投诉的,扣20元。

    (2) 食品原料变质,配出未被炉灶发现,造成投诉的,造成金额不到50元的,切配扣50元,炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。

    (3) 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

    (4) 菜肴多配份数及少配,造成多菜或退菜的按原价买单。

    (5) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣5元。

    (6) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣10元,炉灶未发觉的扣5元。

    (7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐,原则要经过同意,加放20%的数量(每人每除外),但必须事先经厨师长准许,否则扣20元。

    (8) 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。

    (9) 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。

    (10) 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔,不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。

    (11) 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;未造成损失的扣10元,造成损失的按原价买单。

    (12) 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元,造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。

    (13) 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的,扣10元,造成原料损耗的按原料价格买全单。

    (14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

    (15) 每天每市必须出具估清单,遗忘或不及时备料,及个人原因而造成估清的扣10元。

    (16) 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。

    (17) 不工作时浪费水电煤扣10元。

    (18) 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元,当班师傅均扣10元。

    3工作制度纪律要求方面

    (1) 上班考勤,上岗考勤,如有一次不签到,一律扣休息一天。

    (2) 迟到二次均可扣休息一天,第三天后,口罚50元1次。

    (3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会,注意不论迟到与否均算一次,不得通风报信的形式通知对方,否则双方均扣10元。

    (4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的,均作除名处理。

    (5) 上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。

    (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。

    (7) 在规定时间(10:00-10:20)(16:00-16:20)外用餐;浪费饭菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。

    (8) 中午休息一律在厨房休息室休息,在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。

    (9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房,制止非厨房人员的进出,违反扣5元。

    (10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭,并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元,造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

    (11) 营业期间,串岗去前厅者,扣10元。

    (12) 宾馆内与任何人打架者,除名处理。

    (13) 偷窃宾馆内任何物什者,皆作除名处理。

    八、厨房人员配备和工资计划方案

    厨房为确保完成酒店的经营业务,接待指标。根据经营服务方式,人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。